リストランテ ホンダの20年

まだまだ帰るつもりのなかった欧州での修業を3年足らずで切り上げたのは、西麻布の名店「リストランテアルポルト」の片岡護シェフからの連絡がきっかけだった。

「新しいシェフを、探している」

イタリア生活に心残りはあったし、日本でも働くならイタリア人シェフの店がいいと思うような〝欧州かぶれ〞だったけれど「アルポルトならば」と心を決めた。

「片岡シェフは当時、まちがいなく日本のイタリアンの最先端を行っていた。イタリア仕込みの技術を踏まえ、日本の食材、テクニックを取り入れた料理は新しく、挑戦してみる価値があると思ったんです」

31歳で「アルポルト」の副料理長に就任したときのことを、本多哲也シェフはそう振り返る。それから６年、片岡シェフを支え、店の全盛期を駆け抜けた。

冒頭、イタリアではなく「欧州」と記したのは、フランスでも修業をしたからだ。

「日本ではイタリア料理の経験しかなく、教わってきた技術が確かなものか、現地のフランス料理店で通用するのか、試してみたかったんです」

その経験が、イタリアに渡って役に立つ。最初の修業先はミラノの名店「アンティカ・オステリア・デル・ポンテ」。オーナーのエツィオ・サンティン氏はイタリア人でありながらフランスで学び、創造性あふれる精緻（せいち）な料理で、イタリアで2番目の三つ星を獲得していた。

「シンプルな料理に、フランス料理の技術が隠れていて、料理の個性を生んでいた。フランスで学んだ経験を買われ、目をかけてもらい、グァルティエロ・マルケージをはじめイタリア料理界の巨星たちの生の声を聞けた経験は宝です」

イタリアで修業した料理人は珍しくない時代だったが、本多シェフはエリート中のエリートだった。さらに「アルポルト」での活躍もあり、「リストランテ ホンダ」は多くの注目を集め、期待を受けつつ2004年にオープンした。

「厨房二人、ホール一人の計三人。イタリアの星付きを、東京でやるつもりで店を開きました」

ミシュランガイドが日本に上陸し、初めてのガイドブックが刊行されたのが2007年。開業3年目の一つ星は、大きな励みになったと言う。