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せり人（茶色い帽子）がせり落とされた鮪の価格などを確認。 -
やま幸がせり落とした一番鮪。脂が乗った北海道厚岸産だ。 -
「やま幸」の鮪を見ながら、話をするアラン・デュカスさんと神田裕行さん。デュカスさんは、神田さんを「日本料理とフランス料理の対話の主要人物」と語る。 -
せり落とした鮪を引き揚げてきた。荷台やターレーに乗せて、落とさないよう慎重に運ぶ。この日は、北海道厚岸産と戸井産の鮪。
部位の味わいの違いをすしで食べ比べ
午前6時。せりから帰って来たデュカスさんと神田さんを待っていたのは、「鮨 さいとう」の齋藤孝司さんだ。鮪の部位ごとの味わいをすしで堪能。齋藤氏が仕込んだしゃりは、脂の乗った鮪を引き立てる絶妙な塩加減であった。デュカス氏は握りたての中トロを口に運び、顔をほころばせた。
最後に「やま幸」の山口氏は、鮪の見分け方について「経験と勘」と語った。多くの鮪に触れ、食べて経験を積んでも、鮪の味はさばいてみるまでわからない。だから「よさそうだと勘が働いた鮪は、10匹でも30匹でも買う。裏切られることも多いのだけど、だから鮪は面白いんだよね」と笑う。
豊洲市場の仲卸や職人の腕が連携することで、最高の鮪が提供される。この独自の市場構造こそが日本の食文化の一部である。
後日、デュカス氏は「神田氏の案内で得た豊洲市場の体験に感謝している」と述べた。
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その色合い、身の質感が、最上級であることを醸し出す、切り分けられた部位。山口さんいわく「うちの鮪のスジに甘みや旨みが隠れている」。 -
鮪の解体は、まず頭やヒレを落とし、次に上部の背身（赤身、中トロ）を切り出す。鮪おろし包丁を何本か使って解体が進む。 -
お客さんに鮪を売る際、最後に切り分けるのは、社長の山口幸隆さん（中央）の役目だ。深紅の身に全身を使ってゆっくりと包丁を入れる。 -
「鮨さいとう」の齋藤孝司さん。まずは、さく取りした身から、一貫ずつに切りつけていく。
