フランス料理の技術とガニェール氏のエスプリで仕立てる
ピエール・ガニェール氏といえば、「鬼才」の名にふさわしい名シェフ。1981年に自店をオープンしたら、類いまれな美的センスと自由闊達（かったつ）な表現で、業界に大きな衝撃を与えた。以来、変化の激しいフランス料理の世界で、40年近くにわたり、存在感を発揮し続ける希有（けう）な料理人だ。
ANAインターコンチネンタルホテル東京内のレストラン「ピエール・ガニェール」は、2010年に開業。その開業の翌年からシェフを務めているのが、赤坂洋介氏である。エグゼクティブシェフ就任時は32歳の若さ。2003年からパリのガニェール氏の店で修業して以来、氏のもとで働き続けてきた経歴を持つ。現在は氏の厚い信頼のもと、料理の考案から任され、パリの本店と変わらぬスピリットを、日本の食材を用いながら、1品ずつの料理として具現化している。
赤坂氏は、調理師学校を卒業して間もなくフランスに渡り、現地で料理修業を始めた。フランスでの最初の修業先は、東部ブザンソン近郊にある一つ星レストラン。ここで2年半過ごした。
「立地は山の上、すごい田舎で、道路に牛が歩いているような場所です。ただし、レストラン自体はレベルが高く、クラシックな料理を丁寧に作っていました」
今ではなかなか見ることができない、古き良き伝統的な仕事を体験。これが赤坂氏の揺るぎないベースとなっている。
