基礎をまとめた本は、常に指針になる
この本は、フランスに渡ってから初めて働いた店のシェフが薦めてくれて購入した本、エスコフィエ著『ル・ギード・キュリネール』です。
フランス料理のフォン、ソース、料理を網羅し、体系的にまとめた大著で、発刊は今から120年近く前ですが、現在に至るまでフランス料理人のバイブルになっているほどの存在。掲載されている料理は当時のものですので、今となっては古典そのもの。しかし、それが参考になるのです。私も料理を考える時、パラパラ眺めることがあります。それだけで、ヒントを得られます。
もう一冊、同じシェフに『レペルトワール』という本も薦められて購入し、それも今に至るまで大切に保管してあります。この本はいわば『ル・ギード・キュリネール』の簡易版。ポケットサイズです。
「レペルトワール」とは「レパートリー」、つまり知っておくべき基本的な料理やソースが多種類網羅され、まとめられています。
組み合わせの妙と、オーソドックスなソース
ガニェールさんは鬼才というイメージを強く持たれていますが、作る料理のベースは、フランス料理の王道――しっかりとしたソースがあり、食材、付け合わせと調和する――と思っています。ただし、他の誰もが考えつかないような組み合わせが登場する。そこに面白さがあります。
今回紹介している１品目（3ページ目）はフォアグラのポワレと牡蠣、ビーツを合わせたもの。牡蠣は、バターとエシャロットでゆっくりと温めるように加熱し、最後に煮詰めた赤ビーツのジュースを加えて仕上げます。フォアグラと牡蠣、そこに甘さと土臭さ、そして鮮やかな色を持つビーツを加えた構成。上にのせた葉は、牡蠣の香りがするオイスターリーフとホウレンソウです。
一つの料理を多皿で構成するのも、ガニェールさんの特徴です。今回紹介しているシャラン産鴨の料理（2ページ目）は、メインとなるのが胸肉のローストに濃厚なサルミソース、アルザス地方のパスタ「シュペッツレ」、ジロール茸の皿。そこにピキオス（バスク地方の赤ピーマン）のピュレをぬったもも肉のコンフィを添え、口直し的な2品――シードルで蒸し煮にしたミニニンジン、プーアール茶の香るプルーンのソルベを添えています。
キャッチボールで料理を詰める
私がこの店のエグゼクティブシェフに就任したのは32歳の時。ものすごいプレッシャーでした。シェフ就任からしばらくは、料理を考案する際「ガニェールさんはこう考えるだろう」という視点と、「この食材は、こう仕立てるのが最適」という視点があり、自分でも混乱してしまうことがありました。4年ほどした頃、ガニェールさんから「あまり私のことは考えるな」と言われて吹っ切れました。
料理はシンプルになり、生き生きとし、そして不思議なことにガニェールさんのスピリットも自然に出るようになりました。東京店の新メニューは、私が考え、ガニェールさんが意見をし、キャッチボールをしながらまとめ上げています。写真をデータですぐに送れるし、スカイプもあるし、今は便利ですね。70歳近くになっても最新の通信技術を使いこなしているガニェールさんもまた、すごいと思います。（笑）
