実は中国料理を目指して上京しました
料理人になろうと思ったきっかけは、母が富山県で喫茶店を営んでいたことです。
子供の頃、よく店のお客様にかわいがっていただきました。母は栄養学を学んでいたので、家でもおいしくてバランスのとれた料理を食べさせてくれたのを覚えています。母とは一緒にいろんな店で食事もしましたが、当時、富山ではイタリアンの店がほとんどなかったのです。あってもチェーン店が1軒くらいで、ちゃんとした店に行ったことがなかったので、より本格的な店があった中国料理に引かれました。
それで、中国料理を志して金沢の調理師学校で学び、上京して雑誌などでもよく取り上げられていた評判の中国料理店で働かせていただきました。すごく厳しい店でしたが、先輩にもかわいがっていただいて、とても勉強になりました。
東京に出て、本格的なイタリア料理やイタリアの文化をよく知るにつれ、「自分がやりたいのはイタリアンではないか」と思うようになり、その店が移転するタイミングで辞めさせてもらいました。
1年足らずの勤務でしたが、本を読んで理解を深めること、医食同源の考え方、そして料理人としての在り方など、今に至る道筋を作ってくれたのはこの店だったと思っています。
古い食器を集めています
古い食器を、飾っておくのではなく使うのが好きで、店でもどんどん出しています。
1910年代に作られたアラビアの食器は、横から見るとよくわかるゆがみが気に入って購入しました。アラビアはフィンランドのメーカーですが、当時は第1次世界大戦などがあった激動の時代で、食器を作るどころじゃない状況だったそうです。それでも、こうしたいいものをコツコツ作っている方がいた、と思うと感慨深いですね。
アラビアの食器は、40年代のぬくもりのあるものも、60年代の作家さんを交えて作るようになったものも好きですね。
リチャード ジノリは古いものがあまり出てこないんですよ。イタリアで40年の歴史のある店で働いていたのですが、そこでは店で出している食器がすべてジノリで、まかない用に使っていた古いジノリをいただきました。すごく重くて、料理を盛る前に何十枚と温めたこの皿を運ぶのが大変だった記憶がよみがえってくる、思い出の皿ですね。
古書に魅せられて
最初に働かせていただいた中国料理店で薦められて、神保町の古書店を何軒も回って手に入れたのが『随園食單』です。中国料理を学ぶ者にとってはバイブルのような本で、今でも乾燥を防ぐためにラップで包んで大切に保管しています。
『LE RICETTE REGIONALI ITALIANE』は、イタリアでの修業時代に、同僚にあれこれ質問していたら紹介されて購入した本。全イタリアを回って仕上げられた郷土料理の本で、ある食材に対して、どういったハーブやスパイスの使い方、組み合わせがあるのかなど、州ごとに細かく書かれています。
本の内容を自分で食材別に表にまとめ直したりして、ただただ「好きだから」という気持ちで辞書を引きながら3年かけて読み込みました。
文庫よりも古いハードカバーが好きで、開高健さんの『最後の晩餐』もその一冊。重要だと思った文章などは読み返しやすいように、ノートに書いてまとめています。
