料理を突き詰めたい
「殀寿貳わず、身を修めて以て之れを俟つは、命を立つる所以なり」
孟子の盡心章の一節であり、店名の「壽修」はこれに由来する。
「人には短命、長命あるけれど、日々努力していれば自分の人生をまっとうできる、という意味の言葉です。戒めにしているのですが、意味は後から知りました。実は、看板の文字は祖父が喜寿の祝いで書いたものです。字体が好きだったので、店を持つならこれを使おうと決めていました」
教育一家に生まれ、両親からは芸術系の学校への進学を薦められた。だが反発し、「料理の鉄人」の影響から、故郷の唐津を出て大阪の調理師学校へ。西洋料理を志していたが、担任の教師に最初に連れられて行った日本料理店で、人生を変える衝撃を受ける。
「北新地の斗々屋という店で、こんな世界があるんだ、と感動しました。卒業後は空きが出るのを待って、この店に就職し、10年ほど働きました」
その後、東京へ出て5年ほどすしや和食の店に勤めて、34歳で独立。今も料理の基本としているのは、「斗々屋」の料理哲学だ。
「学んだのは、どんなに技術を磨いても、食材の力にはかなわないということ。いいものを見て、食べて、ということを、斗々屋を離れてからもずっと続けてきた」という。
だからこそ固定観念やブランドにはこだわらず、その時の最高の食材を使う。
「その上で、地元・佐賀の食材としては、佐賀牛や佐賀米（夢しずく）、唐津の赤ウニやクエを出しています」
熱いものは熱いうちに。焼き物なら魚の脂がジュージューと音を立てているうちに食べてほしいという思いから、カウンターの店にした。余計な説明のいらない、シンプルにおいしいものを作る。
オープン後、1年は苦労したが「ロスを出しても満足していただけるものを作り続けたら、お客様がついてくださいました」と振り返る。
店を広げるという野心はない。それより、「ここでもっと、料理を突き詰めたい」と語る。おごらず、欲張らず。真摯、という言葉が似合う料理人だ。
先崎真朗
1976年佐賀県生まれ。「将来は手に職をつけたい」と望み、高校卒業後、大阪の調理師学校で学ぶ。北新地「斗々屋」で薫陶を受け、東京で数軒勤務した後、2010年に「壽修」を独立開業。
●壽修
東京都港区西麻布2-16-1
斎田ビル1F
TEL 050-5487-2472
gc28600.gorp.jp
※『Nile’s NILE』2019年4月号に掲載した記事をWEB用に編集し、掲載しています
