テーマは「日本人の感覚と中国料理の融合」
「慈華」の田村亮介氏が作る料理の特徴は、中国料理の源流を感じさせる骨太なダイナミックさと、日本の季節感や日本人の感覚を反映する繊細さが同居している点。加えて、独自の考案による緻密（ちみつ）で現代的な技術も見てとれる。
「私は中国の伝統料理と技術が大好きです。この文化に対する敬意は昔から強く、今後も変わらないでしょう」と田村氏。「その一方で、『日本人が作る中国料理』とは何か？ という問いが常に心の隅にあります。それに対する私の答えは、『日本人の感覚と中国料理の融合』です。これは、当店のテーマでもあります」
田村氏がこの問いを自分に課すようになった原体験は、20代の後半に台湾で半年間働いた際、現地の料理人たちに「なぜ日本人のあなたが中国料理をやるのか？」と聞かれたことにある。
「それまでは、ひたすら中国現地の料理を追い求め、中国人料理人に負けたくない、なんなら中国人になりたい、と思っていた（笑）。その考えがひっくり返ったのです」
以来、中国料理を追求しつつも、日本人ならではの道を歩むのが必然だと考えるようになった。
さて、田村氏の技術と料理のあり方を見てみると、強い火力とスピーディーな調理が作る勢いのある料理、巧みな油使いが生む多彩な食感、昔ながらの木製の蒸籠（せいろ）が作り出すぬくもりのある蒸し料理……などの中国料理の醍醐味（だいごみ）といえる内容がそろう。
と同時に、肉や魚を塊のまま調理し、柔らかさ、ジューシーさ、そして中国料理らしい熱量を併せ持つ仕上がりに持っていくなど、現代的かつオリジナルな火入れも。
もともと中国料理は「火の料理」と呼ばれるほど多彩で完成度の高い加熱技術を持つが、そこに独自理論が加わることで現代的なニュアンスをまとったのが、田村氏の料理だ。
