食

突き抜ける透明感、ぬくもりと奥行き

1998年5月、広尾にオープンした「アロマフレスカ」は、翌年には&ldquo予約が取れない店”となった。以来、麻布、銀座へと場所を変えながら、変わらぬ人気を獲得。イタリア料理の精神を引き継ぎつつ、柔軟に、自分らしく料理に取り組むオーナーシェフの原田慎次氏は、一時代を築いてなお、自然体で進化する。

Photo Haruko Amagata Text Izumi Shibata

1998年5月、広尾にオープンした「アロマフレスカ」は、翌年には&ldquo予約が取れない店”となった。以来、麻布、銀座へと場所を変えながら、変わらぬ人気を獲得。イタリア料理の精神を引き継ぎつつ、柔軟に、自分らしく料理に取り組むオーナーシェフの原田慎次氏は、一時代を築いてなお、自然体で進化する。

アロマフレスカ、スッポンを、金華ハムと生姜とともにじっくりと蒸す — 2年ほど前に生まれた料理。スッポンを、金華ハムと生姜とともにじっくりと蒸す。プルプルとしたゼラチン質と、肉の旨みが一体化。ドライトマトやイタリアンパセリのピュレを添えて。

1998年に独立し、翌年には予約が取れないほどの人気を得た原田氏だが、「あれはイタリア料理ではない」という声も当時、あったのも事実だ。そんな声に、原田氏は「引け目はあった。イタリアで修業をしていないコンプレックスで」と話す。

しかし2003年、そんな気持ちを完全に吹っ切る出来事が起きる。イタリアの著名ガイドブックの編集長が東京の主だったイタリアンを講評する雑誌の企画で、1位を獲得したのだ。「これはきちんとしたイタリアン」と、そのガイドブックの編集長が評価した。

「自分は間違えてなかった。そして、自分らしくていい。そう思えました」

そんな原田氏の料理は、年を経るごとに研ぎ澄まされてきている。今回紹介したスッポンの料理も、スッポン自体の味付けや調理法はまさに中華。「おいしいと思うから」と大胆に振り切ることができるのも、自信があってこそ。「今年50歳を迎えるので、そろそろ省エネ運転で」と笑うが、集中すべき箇所を外さないから、他の部分で力を抜ける。そんな達人の域に達した原田氏がどう進化するのか、目が離せない。