牛肉は「八千代黒牛」ひと筋
15年来、牛肉は千葉県匝瑳市の塙牧場の「八千代黒牛」を仕入れています。あるホテルのフェアで食べて、「めちゃくちゃ旨い！」と思ったのがきっかけで、紹介していただきました。
塙正一さんという名人が育てているのですが、黒毛和牛とホルスタインの交雑種を上手に育て、純血に劣らないA5ランクをたくさん獲得しています。牛舎にも伺ったことがありますが、すごく清潔で木屑（きくず）と牧草のいい香りがしたのが印象的でした。
ごくたまに別のものもとってみたりしますけど、たいていはこの牛です。他にもブランド牛はありますが、普通は生産者までたどれないのです。塙牧場は小さいからこそ、その人が作ったものを持ってきてくれる。思い入れがありますし、物語があったほうがこちらも頑張れます。そこに愛情がありますからね。
仕入れた塊の肉を前にして、今日はどうやって切ろうかなと思う時が楽しいです。肉に合わせて、メニューに載せていない料理をご提供することもあります。いい牛肉からはいっさい無駄が出ません。八千代黒牛はそのままで最高の肉なので、いわゆる熟成肉にはしませんが、よりおいしくするために余分な水分を抜き、食べ頃を見極めるなど、日々研究しています。
ほれ込んだ一生モノの鍋
鍋はドイツのメーカー「フィスラー」のプロ用をずっと愛用しています。18年くらい使っていてもいまだに発見があって、毎日、楽しいです。最初の出合いは、お客様でフィスラーの方がいらっしゃって、紹介してもらったこと。当時はまだ日本でフィスラーが売り出されたばかりだったと思います。今では家庭用の鍋としてもポピュラーになりましたよね。
使ってみての第一印象は正直、イマイチかなと思ったのですが、使い方が間違っていたんです。ちゃんと使うと、タマネギを炒めても焦げずに甘みが出るし、スープなどはすぐ温まるし、蓋もしっかりしていて気密性が高い。はやりの無水調理が昔からできる鍋です。これはいい、と思って、店を代々木に移転した時に、この鍋を最大限に生かしたいと厨房にプラックを導入しました。頑丈なのはさすがドイツ製で、まだまだ長く使えそうです。
20年先を見越したブルゴーニュワイン
料理に劣らず、情熱をかけてきたのがワインです。特にドメーヌによってはっきりとした持ち味があるブルゴーニュが好きで、ずっと購入してきました。近年、ブルゴーニュは、リリースされた年に買わないと、飲みごろになると高すぎて買えないんですよ。
だから最初に買って、しっかりと保管して、“飲みごろ”を待つしかない。ただ、飲みごろになるまで何年もかかるので、僕ももう60歳ですから、そろそろ買うのを控えていかないと大変です（笑）。
とはいえ、ブルゴーニュのいいドメーヌは、毎年販売する割り当てが決まっているので、一度やめてしまうと次がなくなってしまいます。すでに思い切ってやめたところもありますが、なかなか好きな造り手は外せません。あと20年は頑張って店を続けて、最高のワインをお客様に味わっていただきたいですね。
