握りのみならず、つまみへの探究心も吉武氏は桁違いだ。旺盛なサービス精神と、自由な発想。それでいて、鮨店らしいシンプルさ、格調高さも備えた落としどころに持っていく。
「日本料理の料理人さんたちに、いろいろ教えてもらうんです。彼らは技術のバリエーションが広くて、とても勉強になります」
特に深い交流を持っているのが、「日本料理 龍吟」の山本征治氏や、「銀座 小十」の奥田透氏ら。
「自分も『なぜこうする？』『こうしたら、もっとおいしいのでは？』をいつも考えているタイプなのですが、山本さんや奥田さんもそう」
炭火の扱い、包丁の使い方、火入れの解釈。マニアックな技術論で盛り上がることも多々ある。
「私は、いわゆる有名店で修業した経験はないんです。広くアンテナを張り、さまざまな料理人さんや、京都の お米のスペシャリスト“八代目儀兵衛”さんなどのお世話になりながら、自分なりに握りとつまみを深めてきました」と、吉武氏。その創意工夫とバイタリティーが、「東京と香港、2都市でミシュラン三つ星」という偉業を引き寄せた。新たな、そして充実の環境で、吉武氏の鮨はさらなる飛躍を迎える。
吉武正博
1964年栃木県生まれ。銀座の鮨店で修業ののち、24歳でニューヨークの鮨店で2年間働く。帰国後は割烹や鮨店で働き、2004年、六本木に「すし吉武」をオーブン。2009年に銀座に移転。12年、香港に「すし志魂」を開業。
●鮨よしたけ
東京都中央区銀座7-8-13
Brown Place9F
TEL 03-6253-7331
sushi-yoshitake.com
※『Nile’s NILE』2019年3月号に掲載した記事をWEB用に編集し、掲載しています
