本格派でありながら、自然体
昨今、若手料理人の活躍が目覚ましい中国料理。南俊郎氏が2016年にオープンした「ミモザ」は、その中でもひときわ注目を集めている。
店が位置するのは青山通りから少しだけ入った、静かな路地沿いのビルの2階。入り口はごくさりげなく、店内はオープンキッチンを中心とするすっきりとしたレイアウト。グレーを基調としたシンプルなデザインが印象的だ。
この空間で提供されるのは、昔の上海の日常料理をベースとする品々。単品とコース、両方をそろえる。
「料理では、常に軽やかさを意識しています」と南氏が話す通り、どの品も中国料理の香りをまといながら、食材が生きていてナチュラル。体にすんなりと入ってくるのが魅力だ。
南氏が修業を開始したのは、大学卒業後。「昔から料理への関心はありましたが、決心がついたのは、就職も決まっていた大学の卒業時」だという。やはり料理の道へ、と大阪の調理師学校に入り、通学と並行して大阪の「空心」で働いた。
そのまま同店に就職し、中国の食文化に通じたオーナーシェフの大澤広晃氏による、伝統と独創を組み合わせた料理を習得。二番手を務めたのちに東京に移り、食べ歩きをして最も引かれた新宿の「シェフス」へ。ここで6年半働き、うち4年半は料理長を務めた。
シェフスで身につけたのは、上海の上流家庭の料理。ごくシンプルでありながら、繊細な技術を生かすのが特徴だ。奥深い味わい、かつ上海の人が毎日食べても飽きない。そんなシェフスの料理は、南氏が理想とする料理像に大きな影響を与えた。
「日々食べる料理こそ、理にかなっていておいしい。余分な手が加わっておらず、無理がない」と南氏。
ハレの日を彩る宴会料理や、クリエーティブでモダンな料理も楽しいものだ。しかし食べ終えた時にホッとするような、それでいて中国伝統の味の構成や技、そして洗練も備えた料理が、今、とても新鮮で人々の心に響く。
本格派でありながら、自然体。若くして、理想形が明確。そんな南氏の料理から、目が離せない。
南俊郎
1983年徳島県生まれ。大学卒業後に料理の道に進む。「酒中花 空心」（大阪）を経て、「シェフス」（東京・新宿）で働き、料理長を4年半務める。2016年に南青山に「ミモザ」を独立開業。
●ミモザ
東京都港区南青山3-10-40
FIORA南青山2F
TEL 03-6804-6885
mimosa-aoyama.com
※『Nile’s NILE』2019年1月号に掲載した記事をWEB用に編集し、掲載しています
