人間の幅を広げる
恵比寿に「マサズキッチン」を構えて10年が経った鯰江真仁氏。「独立したのは42歳の時。厄年に何かをやろうと思って」と笑う。
店内は、オープンキッチンを囲むカウンターに加え、テーブル席、個室を備えた造り。料理はコースで提供され、伝統的な品と創作的な品をバランスよく組み込んだ内容がテンポよく進む。「フランス料理やイタリア料理からヒントをもらうことも」という柔軟な考えで作られる品々は、軽やかで香り高い。
鯰江氏は、岐阜県の生まれ。高校時代に中国料理店でアルバイトをし、そのままこの世界に入った。
しばらくは岐阜や名古屋で働き、その間に河田吉功氏と出会う。河田氏は、後にカウンター中華の先駆けとなる名店「文琳」を東京・神泉に開く料理人。その文琳で、鯰江氏は働くことになった。
文琳は、活気あふれるオープンキッチンのカウンタースタイルで、大皿盛りが主流だった時代に一人前ずつとする提供方法、そして確かな技術をもとにシンプルかつ軽やかに仕立てた料理で大人気に。
「文琳で、お客様の反応を見ながら料理をする楽しさを知った。会話を通じて広い社会を知ることができたのも、料理人として大切なことでしたね」
河田氏のもとでは12年間働き、料理長も務めた。そんな経験を経て、2008年に独立した。
店を10年続けた中で変わったことは？ と尋ねると、「料理よりも、人ですね」と話す。今は厨房で7名ものスタッフがにぎやかに働く同店だが、一時期は人が足りなくて困ったことがあるという。
「それでじっくり考えました。やはり自分が変わらなくては。人として丸くなるよう努め（笑）、スタッフの働きやすさを優先するようになりました」
鯰江氏は、自身を「料理だけというより、いろいろと人生を楽しみたいタイプ」と評する。スタッフにも、「料理はあとからついてくる。人間の幅を広げることが大事」と話す。
そんな鯰江氏のチームがカウンター内で立ち働くこの店は、ポジティブな雰囲気にあふれた空間。料理に加え、こうした活気もまた多くのファンの心をつかみ、魅了し続ける。
鯰江真仁
1967年岐阜県生まれ。高校卒業後、岐阜や名古屋の中国料理店での修業を経て、1996年に東京・神泉「文琳」へ。12年間働き、うち3年間は料理長を務める。2008年に恵比寿に「マサズキッチン」を開業。
●マサズキッチン
東京都渋谷区恵比寿1-21-13
BPRレジデンス恵比寿B1
TEL 03-3473-0729
www.masas-kitchen.com
※『Nile’s NILE』2019年1月号に掲載した記事をWEB用に編集し、掲載しています
