西太后の美と健康を支えた料理
北京市の北部には、胡同（こどう、またはフートン）と呼ばれる古い街並みがところどころに残っている。
その一角にて1985年に厲善麟氏がオープンした「厲家菜」は、中国の清代、とりわけ西太后の時代（19世紀末）の宮廷の食事を伝えている。起源は、清王朝の宮廷内で料理の責任者を務めていたという厲家に伝わる料理だ。
日本には2003年に六本木ヒルズ内にオープンし、16年に現在の場所である銀座に再オープン。北京店、銀座店の両方を指揮するのが、善麟氏の娘に当たる厲愛茵氏だ。
「西太后は、平均寿命が40歳ほどだった当時にあり、74歳まで元気に生きました。美食家として知られていますが、美味なだけでなく、美容と健康によい食事を摂り続けていたからこその長寿です
「食事の内容は、毎日の体調に応じて、宮廷の医師と料理責任者が連携してメニューを決めていました。医食同源に美味を加えた、真に贅沢な食生活を送っていたのです」と、厲氏。
そんな宮廷の料理を引き継いでいる厲家菜。料理では厳選した食材のみを使い、その風味、栄養素を最大限に生かすことを旨とする。当然、化学調味料は使わない。調理技術は、宮廷の技を継承。そして、実際に皇帝の食卓に上った料理ならではの洗練や風格を備えた品々を提供する。
実は、厲氏は大学で医学を学び、内科医として働いたが、辞めて、料理の道に進むと決めた。
「子供の頃から料理が大好きでした。医学を修めましたが、その知識や理科系の思考は料理にも役立っていると思いますよ（笑）。
『なぜ、この切り方、加熱の仕方をするのか？』『食材のどんな成分が、体にどんな効用をもたらすのか？』など、料理の理解が深まります」
「私は料理を父から学びました。他の料理店などでは学んでおらず、知っているのは厲家菜の料理のみです。その分、厲家の味を正しく継ぐことができます」
一般的な高級中国料理とは一線を画す、西太后の美と健康を支えた料理を北京で、そして東京で伝え続ける。
厲愛茵（レイ アイイン）
1956年北京生まれ。北京、東京の「厲家菜」オーナーシェフ。清朝の皇帝の料理をつかさどっていた曽祖父に起源を発する、厲家菜の料理を継ぐ。師は父親。2003年に六本木ヒルズに支店を開業、16年に銀座に移転し、再オープンする。
●厲家菜 銀座
東京都中央区銀座1-7-7
ポーラ銀座ビル9F
TEL 03-6228-6768
www.reikasai.jp
※『Nile’s NILE』2018年12月号に掲載した記事をWEB用に編集し、掲載しています
