奇をてらわず、流行に流されず、かつ古びない
食べ慣れた人が多く集う街、麻布十番で、15年以上にわたってお客の支持を集めている「ピアット スズキ」。軽やかで、かつ腹の底から「旨い！」と言わしめる料理を提供し続けている。
35歳で同店を独立開業した鈴木弥平氏は、今50歳を超えたところ。修業時代を含めて30年強イタリア料理界で過ごしてきたことになるが、その間、日本のイタリア料理はダイナミックに変わった。
イタリア現地の料理を再現するのがよしとされた時期、カジュアルで軽い料理が好まれた時期、コンテンポラリーな表現が注目を集めた時期、その揺り戻しで土着的な郷土料理が人気を集める今……。
そのすべての中に身を置きながら、鈴木氏はブレない姿勢を貫いている。それは、師匠であり、イタリア料理の名手と呼ばれていた「クチーナ ヒラタ」平田勝氏のもとでたたき込まれた料理が、鈴木氏の中に根付いているからだ。
その内容とは、イタリア料理をベースに、自分の考えを反映し、日本の食材のよさを引き出した料理。柔軟でありながら、「おいしさ」という芯が通っている料理。「私の基礎を形作ったのは『平田料理』です」と鈴木氏は言い切る。
「まだイタリア現地の味が絶対視されていた頃から、自由な味作りをしていました。余分な手間をかけず、食材の味を生かす……。今、聞くと当たり前かもしれませんが、当時はそれを突き詰めた人はいなかった。そういう意味では斬新だったけれど、自分勝手ではなく、あくまでも味を最優先していた」
断じて和風イタリアンではなく、創作イタリアンでもないが、日本の食材に寄り添い、日本人の味覚にスッとなじむ料理。今回紹介した「スパゲッティ 小ハマグリと青唐辛子のボンゴレ」も、まさにその系譜にあるもの。鈴木氏が独立開業する前、クチーナ ヒラタの支店、ヴィーノ ヒラタのシェフを務めていた時に考案した一品だ。
奇をてらわず、流行に流されず、かつ古びない。それが鈴木氏の料理であり、店作りだ。落ち着いていながら、生き生きとしている。そんな充実した食事のひと時を楽しみに、今晩もお客が足を運ぶ。
鈴木弥平
1967年茨城県生まれ。「クチーナ ヒラタ」を経て渡伊し、4年間修業。帰国後は「ヴィーノ ヒラタ」のシェフに就任。2002年に「ピアット スズキ」を独立開業。ミシュラン一つ星を保持。「ケ パッキア」など都内に4店舗を運営する。
●ピアット スズキ
東京都港区麻布十番1-7-7
はせべやビル4F
TEL 050-5489-3304
※『Nile’s NILE』2018年12月号に掲載した記事をWEB用に編集し、掲載しています
