伝統的なフランス料理を次世代に伝える
歴史的名店「トゥール・ダルジャン」、さらにパリのパラスホテルの中でも随一の格式を誇る「オテル・ド・クリヨン」の総料理長。ドミニク・ブシェ氏の経歴はまさにきらびやかで、フランス料理の王道を指し示している。
そんなブシェ氏が個人として、本当に追求したい料理と店のスタイルを実現したのが、パリと東京・銀座、金沢にある店舗だ。
「ドミニク・ブシェ トーキョー」の内装は、「アパルトマン」がテーマ。壁で半個室様に区切られた空間で体験する食事は、まさにシェフの家に招かれたような印象。親密な空気感が心地よい。グレーを基調とした色合いもシックで落ち着きがある。
そして料理では、フランス料理の伝統の継承を強く意識する。「私の役割は、伝統的なフランス料理を次世代に伝えること」と、明確に語るブシェ氏。その信念を反映して、店では「エリタージュ」「ジェネラシオン」の2コースを提供する。
「エリタージュ」は、ブシェ氏の経歴の中で生み出された数々のスペシャリテを中心に構成される内容。まるで、フランス料理の栄光の足跡をたどるような格調と、ブシェ氏のセンスが融合した料理が続く。
そして「ジェネラシオン」は、若手シェフたちとブシェ氏がともに作り上げるコース。ブシェ氏から継承したフランス料理の伝統を若手が受け止め、それをみずみずしい感性でどう表現するか、にフォーカスした内容。伝統を踏まえながらも、現代的なニュアンスをまとっている点が魅力だ。
こうして、長い歴史の中で磨かれてきたフランス料理の在り方に強い思いを持つブシェ氏だが、他国の文化に対して非常に開放的で、とりわけ親日家として知られている。
2017年9月にはパリの店に隣接して、日本の伝統工芸や手仕事を紹介する「WA SALON」をオープン。また、料理人としては和包丁を使いこなし、「必ず自分で研ぎます。ほかの人には触らせません」というほど愛着を持つ。
料理では伝統を尊重。しかし一人の人間としては、他文化への好奇心が旺盛。この柔軟な姿勢と持ち前のエネルギーで、独自の道で前進を続ける。
ドミニク・ブシェ
1952年フランス・シャラント地方生まれ。ジョエル・ロブションのもとで働いたのち、「トゥール・ダルジャン」と「オテル・ド・クリヨン」の総料理長を務める。2004年に独立しパリ8区にレストラン「ドミニク・ブシェ」を開業。2013年に日本初の店を銀座にオープン。現在はパリ、東京、金沢で4店を展開する。
●ドミニク・ブシェ トーキョー
東京都中央区銀座1-5-6
銀座レンガ通り福神ビル2F
TEL 03-6264-4477
www.dominique-bouchet.jp
※『Nile’s NILE』2018年12月号に掲載した記事をWEB用に編集し、掲載しています
