日本料理の本物は、どこにあるのか
「日本料理なら、本物を作ることができる」。19歳の山本征治氏が、日本料理こそが我が進む道であると選んだ理由だ。フランス料理や中国料理という選択肢もあった。しかし、日本人である自分がもっとも本質を理解し、料理で「真の本物」を体現できるとしたら、日本料理しかない。
そんな思いを胸に修業を重ね、2003年、33歳で「龍吟」を六本木に独立開業した。以降、30代を通して、世界のさまざまな国の料理学会で発表を行い、スペイン料理の最新技術を日本料理に取り入れ、さらには鱧（はも）をCTスキャンして最適な骨切りの方法を編み出すなど、独自の技術や表現を日本料理と融合させてきた。
「料理にはこんな可能性がある」と世に示し、お客の強い支持を得るのみならず、日本料理はもちろん、ジャンルを超えた若手料理人たちに刺激と意識の変革をもたらしてきた。
ただし、「この頃は、自分らしさやクリエーティビティーにこだわりすぎていた」と、山本氏は振り返る。「でも、その段階は過ぎた」のだという。
40歳を過ぎた頃から「日本料理の本物は、どこにあるのか」という問いが山本氏の心を占めるようになった。その疑問を明らかにするために「日本料理」を自分の中で再定義。「日本の自然環境の豊かさを、料理によって表現したもの」と結論づけた。
その結果、山本氏の料理は自分の個性の表現よりも、食材そのもののすばらしさをたたえるものへと大きな変化を遂げた。
とはいえ、30代をかけて追求した技術や表現の厚みはしっかりと生きている。今回紹介した蟹もそうだが、食材の力を最大限まで引き出す技術の精度、料理の完成度、インパクトは他の追随を許さない。そして料理に、食材や技術に対する圧倒的な思いからくる「熱」が備わっている。
龍吟は、2018年8月、東京ミッドタウン日比谷の7階、ワンフロアを占める場所へと移転した。
「この場所から、日本のために、日本の自然の豊かさを伝える料理を全力で追求します」
長年タッグを組んできた最強のチームとともに、山本氏と龍吟の新しいステージが、今始まる。
山本征治 やまもとせいじ
1970年香川県生まれ。2003年六本木に「日本料理 龍吟」を開業。スペイン・サンセバスチャンを始め、世界各国の料理学会に参加。2011年にミシュラン三つ星に。2018年、東京ミッドタウン日比谷に移転。香港、台北に支店を持つ。
●龍吟
東京都千代田区有楽町1-1-2
東京ミッドタウン日比谷7F
TEL 03-6630-0007
nihonryori-ryugin.com
※『Nile’s NILE』2018年12月号に掲載した記事をWEB用に編集し、掲載しています
