「食材は奄美のもの、例えば戦後に貧しい奄美の人の食を支えた蘇鉄とか、おやじが拾ってきた椎の実、本島から加計呂麻島へ泳いで渡る小さな琉球猪、喜界島の花良治でとれる単一種の在来ミカンなどを使っていますが、いいものであれば産地にこだわりません。それに和風の食材は、よく使ってますよ。割合的には8、9割を占めます。
例えばスッポンなら豚と大根を炊いたり、鮎なら丸ごと発酵させてアンチョビみたいにするとか、内臓を肉と合わせるとか。分かりやすく言えば『フレンチのシェフが焼き魚を作るとこうなります』みたいな世界で、お客様に驚いていただきたい。オープン当初は、フランス産の高級食材にこだわっていましたが、年数を重ねて、日本や海外のお客様、シェフたちと交流を重ねるごとに考え方が変わってきました。レストランって、みなさんがふだん口にしている食材が未知の味わいを作り出す、その変化を求める場所だと思っているんです。『え、オイキムチがこうなっちゃうの！』みたいな」
そんな高田さんは自分で面白い食材を探すよりも、「これでおいしいもの、作れませんか？」という注文を受けて提案する方が好き。最近燃えた食材は、鹿児島から持ち込まれたナマズだとか。「もともと安いものをあえて安く見えるような」売り方をしていたのを“仕立て直し”。一回燻製にして調理したところ、ウナギに近い味わいになったそうだ。
ごく普通の、でも個性的な日本の食材が、高田さんの手で味わいを変化させていく、そこに“高田フレンチ”の醍醐味がありそうだ。
店名の「ラ・シーム」はフランス語で「頂上／山の頂」を意味する。「ゲスト」「料理」「空間」が互いに支え合い、この瞬間だけの料理を創出したいという思いが込められている。
御堂筋と境筋の真ん中を南北に走る三休橋筋に店を構える「ラ・シーム」。店内は白を基調とする、落ち着いた雰囲気だ。
高田裕介 たかだ・ゆうすけ
1977年生まれ。大阪の名店で料理の基礎を学び、2007年に渡仏。パリの「タイユヴァン」や「ル・ムーリス」などで修業し、10年に「ラ・シーム」をオープン。ミシュランで12年に一つ星、16年に二つ星を獲得。ASIA 50 Best Restaurant 2020で10位、同アワードでChef’s Choice賞を受賞。
●LA CIME
大阪市中央区瓦町3-2-15
瓦町ウサミビル1F
TEL 06-6222-2010
la-cime.com
※『Nile’s NILE』2020年5月号に掲載した記事をWEB用に編集し、掲載しています
