プラスアルファで始めた菓子の販売
料理は、プロデュイ（素材）、キュイソン（火入れ）、アセゾネ（味付け）を追求するという明快なコンセプト。提供するのは、おまかせコース一本。これは16年前の「カンテサンス」のオープン時に、岸田周三氏が考え抜いて生み出したスタイルだ。
コロナ禍でも、このスタイルは揺らぐことがない。ちなみに店の予約状況も、コロナ以前と変わりないという（現在は約3カ月先まで満席）。
ただし、プラスアルファで始めたことがある。それは菓子の販売。昨年の非常事態宣言時に生まれた時間を利用して、チーズケーキ「ガトーオーコンテ」と、アルマニャックのケーキ「ガトーアルマニャッケ」の開発に取り組んだ。これらの菓子は多くの客から好評を得たため、現在も継続して販売中だ。
「今までも菓子の販売のリクエストはいただいていましたが、腰を据えて取りかかる余裕がなくて。ようやく自信を持ってカンテサンスの名で送り出せる品ができたと思っています」
ガトーオーコンテは、現在大人気のチーズケーキ市場の中のトップを実現しているはず、という自信作。ガトーアルマニャッケは、今までにない「焼き菓子と生菓子の間」を追求したケーキ。コロナ禍をプラスに変えた挑戦だ。
料理に関しては、今まで通り。流行は追わず、しかし常連客が多いので飽きられないように、と意識しながら、常に新作を作り続ける。
一方で、季節ごとの人気の料理は毎年定番として提供するなど、客のリクエストにも応えている。
