料理人たちの昭和の味、平成の味 Ⅱ

店のメニューに鶏釜飯があるのですが、それは子供時代の昭和の頃、故郷の高松で通ったうどん屋さんで食べた味を想像しながら作った料理です。もちろん、うどんもよく食べました。香川って実は県木も県花もオリーブなので、うどんにもオリーブオイルをかけて食べるのです。だから僕にはオリーブも故郷の味ですね。
本格的に料理の世界に入ったのは平成元年です。修業した日本料理店で、刺し身には切れ味という味があることを知って衝撃を受けました。料理人の包丁使いによって、舌触りや味が全然違うのです。
近年では、香港に店を出したことで香港の中国料理店に行くようになり、中国料理って本当にすごいな、と感じています。スープの中に、ボールのような豚の胃袋が浮いていて、それを割ると鶏が１羽丸ごと入っている。さらにそれを割ると中に燕の巣がどっさり詰まっている、という料理には感動しました。
香港の「セレブリティーキュイジーヌ」という店のスープも、背筋が伸びるようなおいしさ。日本料理は食材をシンプルに生かした「しみじみおいしい料理」で、フランス料理は味がはっきりした「いきなりおいしい料理」だと思っているのですが、中国料理は言葉では形容しきれない、「何とも言えないくらいおいしい料理」。しかも、西洋のようにシェフが表立っているのではなく、誰が作ったのかわからないものが自然に出てきて、それでいてすごくおいしい。歴史があるからこそでしょう。そういうところは見習いたいですし、日本料理でも表現できるんじゃないかなと思いますね。