ちなみに、かんぴょうには通常の砂糖ではなく、カナダが誇る本物、メープルシロップを使用してコクを出した。そこにイタリアの本物、バルサミコ酢で酸味を加え、醤油は200余年の伝統を持つ日本の本物、丸中醤油を使用している。
器は3色で彩色を施した陶器、三彩の人間国宝・加藤卓男氏が、ペルシャ伝統のラスター彩の技術を復刻させたもので、金を使わずして神々しい黄金の光を放つ本物だ。本物尽くしの皿の中で、牛肉の油脂や酸味、コクのある甘みが効いたかんぴょうが、花山椒の雌花が持つ柔らかな辛みを引き立てる。いつまでも食べていたくなる、後を引く旨さだ。
「個人の料理ならば、『あのシェフの料理はもう食べたね』という経験で終わってしまいます。でも本物の日本料理は、未来に受け継がれるべき永遠のもの。海や山などの日本のテロワールと精神性がある限り、終わることはないのです」と語る山本氏。
「文化庁公布、文化芸術基本法の第十二条の中に、一昨年初めて食文化が追加されました。料理人の誰かを担ぐのではなく、その人が担いでいる日本料理が、世界にアピールできるものになることが理想。そして、じゃあ、本物の日本料理はどこで見つかるのかと聞かれた時に、この店だ、と言われる場所でありたいのです」
本物のフロントラインに立つ。この気概を持った料理人がいる限り、新時代の日本料理はさらに進化したものになる。
山本征治 やまもと・せいじ
1970年香川県生まれ。四国調理師専門学校を卒業後、14年間の修業時代を経て2003年、六本木に「龍吟」をオープン。2012年に香港で、2014年には台北でも「龍吟」をプロデュースする。「世界のシェフ100人」で5年連続世界トップ10入りを果たすなど、国内外で高い評価を得る。
●龍吟
東京都千代田区有楽町1-1-2
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TEL 03-6630-0007（予約受付時間 12:00〜17:00）
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※『Nile’s NILE』2019年6月号に掲載した記事をWEB用に編集し、掲載しています
