記憶に残る昭和の味、平成の味

子供時代の思い出の味といえば、中学に入った頃に父に教わった「溜肉片」です。これは豚肉の一番柔らかい部位を薄切りにし、油で穏やかに加熱して、醤油、砂糖、スープ、でんぷん、最後にネギとニンニクで仕上げる汁気の多い料理。シンプルですが、技術が必要な品です。父は「まずはこれができてから、次に進もう」と言いました。料理人としての私の出発点です。
父は1985年に北京に厲家菜をオープンしましたが、その前から、大学教授という本職とは別に、清朝宮廷の食を預かる官僚だった先祖のレシピを引き継ぎ、家でお客をもてなしていました。私はその料理を食べる中で自然と興味を持ち、じきに、作り方を教わるように。以降、父が、私の唯一の料理の師となりました。
厲家菜が2003年に六本木に店をオープンしたのに伴い、私も日本を訪れるようになりました。初めての食体験をたくさん経験しましたが、特に印象に残っているのは……納豆（笑） 
最初はもちろん抵抗があり、食べ方もよくわかりませんでした。でも熱心な知人がある時、藁に包まれた本格的な納豆をくれ、卵を入れてよくかき混ぜるなど、おいしい食べ方を教えてくれたのです。それ以来、納豆の魅力がわかるように。独特の風味も好きですが、栄養価が高く健康によい発酵食品という点も気に入っています。厲家菜の名物の一つである前菜の「麻豆腐」は、発酵させた緑豆のペーストを使った伝統料理。納豆は、大豆を発酵させた食品。そんなこともあり、親近感を覚えています。