「僕が料理の勉強を始めた昭和の時代は、とにかく中国料理といえば香港が中心でした。香港と同じ料理を作りたいとか、同じ食材を使いたいだとか、ずっと香港ばかりを向いていた。
でも、平成も半ばに差し掛かり、自分の店を持つようになると、香港ばかりを追いかけても、食べ手は日本人のお客様なのだから、何か違うな、と思うようになって、海外には目を向けなくなったのです」
その結果、小林武志による、日本人の口に合う桃の木スタイルの中国料理が編み出された。令和の時代もそれは変わることはないが、ここ数年、海外でのガラディナーに招かれたり、アジア圏の中国料理を食べたりする機会が増えたことで「もう少し、中国や台湾の感覚を取り入れてもいいのでは、と考えるようになりました」という。
「今までは“中華”であることにこだわって、バター、オリーブオイル、山葵（わさび）、ポン酢、ナンプラーといった調味料は使わないようにしていました。でもむしろ中国本土や台湾では、それらが普通に使われているのです。
ここは意地を張るより、そうした調味料も取り入れることで、よりおいしくなればいいのではないかと思うようになり、昨年末あたりから少しずつ料理が変わってきました」
そして生み出されたのが、小ぶりのクルマエビであるサイマキエビをチキンスープで殻ごとゆで、揚げニンニクと蒸し魚のソースをかけて仕上げた軽やかで優美な一品。バジルやミントのハーブ、トウガラシの輪切りを添えた、ベトナム風のエスニックな味わいが特徴だ。
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