「いいものって、常に前衛ですよね。千利休とか、いつ見てもモダンで格好いいからね」と神田裕行氏は言う。そのうえで、「食の観点から言えば、昭和はフォアグラやステーキ、白子のような、口の中で脂が弾けるようなものが好まれました。もちろんそういうものもいいですが、これから料理屋の料理はもっとピュアで、ミネラル感や爽快感のあるものになると思います」と指摘する。
さらに、「昭和の時代は、“贅沢品”は一部の人しか食べられなかった。それが、平成で皆が普通に“贅沢品”を食べるようになった。そして令和では、贅沢の概念そのものが変わっていくでしょうね」と予測する。
「僕の料理は、複雑さを内包させたシンプル、これをさらに突き詰めていくには、もっと根本的なところを複雑にしていく必要がある。だからこそ、白和えを作るのに、まずは大豆探しから始めて、豆腐を手づくりする。今まで作っていた白和えと、見た目ではまったく違いがわからない。
ところが、食べてみればわかる。そんな見えない部分の仕事にこだわることが、令和の贅沢なのだと思うのです」
今回の料理は、言ってみればイセエビをシャンパンで洗っただけ。だが、シャンパンで洗うことでエビのアクを取り、身の甘さを際立たせ、洗練された香りをまとわせる。
「エビにシャンパンの持っている香りとミネラル感を足すことで、味のバランスが取れて、塩分がなくてもおいしく食べられるようになり、さらに繊細な味わいを楽しめます。塩分を介在させずに味が完成するのは、次の時代の料理の理想形です」
昭和の高度経済成長以降、日本で獣肉消費量が魚の消費量を上回った。「それによって今まで魚と野菜を中心に食べてきた日本人が、糖尿病に悩まされるようになった」と神田氏。
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