「皮をはぐと、驚きの透明感ですね。身が透き通っているのは、まだまだ新鮮だということ。2日目のイカではあり得ない色です」と神田さん。 
漁師の小掠誠さんが、前日に釣り上げてすぐに神経締めして墨袋をとり除いた白イカを、冷蔵庫に１日入れておいた、2日目のものを見せてくれた。 
神経締めをするということは、イカの筋肉の組織を壊さず、生きているような状態を保っている。5日目まで甘みが増していくという。 
目のすぐ上から医療用の鉗子（カンシ）を入れて神経締めをする。この位置ですればゲソまでしっかりと締めることができるという。 
2日目の白イカを食べて「とれたてのアオリイカくらいの甘みがある。筋肉の組織が壊れていないから食感もすごくいいです」と神田さん。 
小掠さんの白イカを店で出している、四季彩「かしも」の樫本智史さんが手際よく、イカをおろす。包丁が透き通って見えるほど身は透明だ。
白イカは7月下旬から産卵に入り、1年足らずのその生涯を終える。そして、新たな命が育ち、秋ごろには“ブドウイカ”として、地元の食卓に再び上がる。
小掠さんは「サイズは小さめで肉厚な、秋にとれるこのブドウイカを、ぜひ神田さんに食べてみてほしい」と満面の笑み。小ぶりながら肉厚で、もっと甘みが強いという“ブドウイカ”の味が気になって仕方がない様子の神田さんだった。
●赤碕町漁業協同組合
TEL 0858-55-0421
※『Nile’s NILE』2019年9月号に掲載した記事をWEB用に編集し、掲載しています
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