森の奥深くから湧き出る、純度の高い岩清水で作った豆腐で知られる店「楽粹（らくすい）」。贅沢にも、その豆腐を食べて育った「鳥取地どりピヨ」がいる。
「規格外の豆腐を大鍋で炒って、鶏が食べやすいように水分をとばした状態にして、少なくて5割、多い時期は7割くらい餌にブレンドします。豆腐は自然のたんぱく質の塊ですから、消化率が濃厚飼料と比べて200％と非常に高く、豆腐を食べたピヨは肉質がなめらかで柔らかくなり、脂もさっぱりします。噛めば噛むほど旨みが出ますよ」と代表の行光秀夫さん。
「鳥取地どりピヨ」は、品質の高い肉用鶏を目指し、シャモをベースに作出された鳥取県のオリジナル品種だ。歯ごたえのある肉質と、低脂肪でコクのある、鶏肉本来の野性味あふれる味わいが魅力。品種や飼育方法などの厳しい条件をクリアした地鶏のみに許される銘柄で、県内でも生産量はごくわずか。楽粹の行光さんも貴重な生産者の一人だ。
地鶏は基本の出荷日齢が75日以上とされ、鶏に負担をかけないよう、ブロイラーの数倍の期間をかけて育てるのが一般的。楽粹では試験的に160日、200日と飼育してみて、結果的に旨みがピークに達し、肉質のバランスがいいと判明した120日で出荷する。
「焼いて、塩で食べるのがおすすめ。うちではガラでスープをとり、豆乳と混ぜた豆乳鍋の素を鶏団子とセットにして販売していますが、これも大人気です」
●楽粹
TEL 0858-75-2515
※『Nile’s NILE』2019年9月号に掲載した記事をWEB用に編集し、掲載しています
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ジビエの神様
梨、風が吹く丘の上で
野菜も米も、大切に相対する
豆腐で育てた鳥取地どりピヨ
神経締め、墨・血抜きして極上に
歴史ある漁港の若い力
淀江漁港
御来屋漁港
醸は農なり日置桜
燗してなおよくなる辨天娘
