（1段目左から）肉モモ、シキンボウ、シンタマ、外モモ
（2段目左から）イチボ、ヒレ
2年前、ジビエ解体処理施設としてホンシュウジカでは、日本で初めて鳥取県HACCPの認定を受けた。去年は鹿だけでも年間約2300頭をさばき、東京や関西のレストランに送っている。
「中国山地は水が豊かで、鹿の食糧になる木の実がたくさんあります。それに毎晩、峻険（しゅんけん）な山を降りて、夜明けとともに3〜4kmはまた山道を駆け登るのですから、筋力がある。他県から研修に来る人には、ここの鹿は肉がよすぎて、勉強にならんみたいです」と、我が子のように若桜（わかさ）の鹿を自慢する。
赤い宝石のような鹿肉は、冬はもちろんのこと、雄が脂肪を蓄える夏も美味である。
●わかさ29工房
TEL 0858-71-0429
※『Nile’s NILE』2019年9月号に掲載した記事をWEB用に編集し、掲載しています
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