2021年6月オープンながら、すでに多くのかき氷ファンでにぎわう人気店「茶寮 億万」。かき氷を担当する江良保正さんは、和菓子職人として修業を重ねた経歴の持ち主だ。和菓子店に勤務時は、伝統的な技術を身につけた後、喫茶部門に移ってかき氷を扱うようになった。
「最初は『自分の技術が生かせない！』なんて思っていましたが、お客様の反応がいい。だんだん奥深さを知るようになりました」
そんななか、かき氷の需要は冬にもあると見抜き、通年で提供することに……。「となると、季節感をしっかりと表現するのが必須と考えました。そこで重点的に向き合うようになったのがフルーツです」
今の店でも、フルーツ重視の姿勢は貫く。そのポリシーが最も表れているのが、用いるフルーツの質だ。高級フルーツ店で贈答用に販売されるクオリティーの品を贅沢に使っている。
「懇意にしているフルーツ専門店から時季のものを仕入れています。なかなか手に入らない高級ブランドもあるんですよ。たとえば夏に使った桃は白鳳という品種のなかで上質といわれる山梨県産の信玄、それも最高クラスのものを届けてもらっていました」
今回紹介する「巨峰と5種のぶどうの食べ比べ」では、クイーンルージュ、富士の輝、マスカットジパング、ジュエルマスカット、マイハートを使用。いずれも高級品で、一粒ずつに変化とインパクトがある。
「シロップは、巨峰シロップ。実際の巨峰から作ります」
そしてもう一種のソースが、“バニラミルク”。和三盆を用いた自家製の練乳に、タヒチ産のバニラで風味づけしたものだ。「香川の和三盆とタヒチ産バニラのタッグ。なかなかないでしょう？（笑）」
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