この品は、運ばれてくると青柚子の香りがフワリと立ちのぼり、実際に食べるとまずはスイカのシャリシャリとした食感と爽やかな甘み、瓜を思わせる独特の風味が口の中に広がる。
次いで、伊勢海老のねっとりとした食感、旨みと甘みが加わり、スイカとコントラストを作る。なめらかな塩だしのジュレは、味と食感両面でのこの二つのつなぎ役。キャビアの塩みとコクがアクセントになり、料理に立体感を与える。
各要素の量のバランス、味の組み立て、食感の構成、その全てをぴったりと決めることができるのは、小泉氏の卓越したセンスのなせる業だ。
この料理を考案した経緯を、小泉氏はこう語る。
「スタートはスイカ。スイカといえば塩なので、塩だしを作りました。次いで『塩だしに合う食材は？』と考えた結果が、伊勢海老です。それも火を入れたものではなく、生で。その方がスイカのさっぱり感が生きてくる。ただし、エビは生より火を通した方が旨みが強く出るので、そのぶんを補うようにキャビアの強いコクを加えました」
新作の考案ではこのように、相性のよい素材や調味料をつないでいき、最終的に一つの枠に収めることが多いという。ただ、実際に料理を考案する過程はそんなに易しくはない。
「一つの素材を出発点に試行錯誤し、感覚を働かせ、結果的にきれいに枠に収まる、という感じです」
また、料理を実際に作る工程はごくシンプルに、とも心がけている。「食べた時の複雑な印象は意識します。でもそれを、シンプルなプロセスで実現するのが大事。決して素材に手をかけすぎない。日本料理の基本です」
オリジナリティーに富みながらも、てらいがまったくないのが虎白の料理。その底には、日本料理の精神がいつも息づいている。
小泉瑚佑慈 こいずみ・こうじ
1979年、神奈川県生まれ。調理師専門学校を卒業後、日本料理「岡ざき」で石川秀樹氏に師事。2003年、石川氏が開業した「石かわ」に、創業から従事。08年、姉妹店となる「虎白」の店主となり、キャビアやトリュフなども巧みに取り入れた日本料理を探求。『ミシュランガイド東京2016』で国内最年少三つ星シェフとなって以来、6年連続三つ星の評価を得ている。
●虎白
東京都新宿区神楽坂3-4
TEL 03-5225-0807
kagurazaka-kohaku.jp
※『Nile’s NILE』2021年9月号に掲載した記事をWEB用に編集し、掲載しています
