ちなみに形状は、「スイカにトッピングをして、横に持ってサクサクッと食べていただく」ことをイメージした結果、ピザのようになったとか。扇形にカットされたこの“スイカと山椒のピザ”をかじると、シャキシャキの歯触りが心地良く、同時にスパイシーな香りが口中に広がる。夏気分全開になる逸品である。
「実はもう一つ、テーブルで丸のままのスイカをパーン！ と割って、ぐしゃぐしゃに形の崩れたものをかぶりつくような“料理”も考えたんです。子供の頃のスイカ割り、あれがスイカの一番の食べ方じゃないかなという思いがあって。おいしいですよね、キンキンに冷えたスイカを、海辺でかち割って食べるのって」
遠い目をする山本氏。今はもっぱら、スイカはジュースで「ガバガバ飲む」スタイル。「日本のスイカは甘くて濃いので、ジュースにした方が、スイカよりスイカになる」そうだ。
「あとジャムがいい。30度で湯煎をかけながら真空蒸留器で沸騰させると、水分がどんどん飛んで、すごくフレッシュなジャムができます。それをスイカにかけて食べる。最高ですよ。またスイカのジュースにコアントローなどをたらすと、とても香りのいいカクテルになります」
スイカ好きを自認する山本氏は、スイカをおいしく楽しむ多彩な方法を熟知している料理人と言えよう。
山本征治 やまもと・せいじ
1970年、香川県生まれ。四国調理師専門学校を卒業後、14年間の修業時代を経て2003年、六本木に「龍吟」をオープン。12年に香港で、14年には台北でも「龍吟」をプロデュースする。「世界のシェフ100人」で5年連続世界トップ10入りを果たすなど、国内外で高い評価を得る。18年、東京ミッドタウン日比谷に移転。『ミシュランガイド東京』では10年連続で三つ星として掲載される。
●龍吟
東京都千代田区有楽町1-1-2
東京ミッドタウン日比谷7F
TEL 03-6630-0007
www.nihonryori-ryugin.com
※『Nile’s NILE』2021年9月号に掲載した記事をWEB用に編集し、掲載しています
