食

胡瓜を極める－本多哲也リストランテホンダ

素材の持ち味を引き出し、自在に組み合わせ、洗練された一品を作り上げる本多哲也さん。そんな本多さんがきゅうりに見いだすのは、やはり清涼感と青々とした香り。そして、さまざまな形状に仕立てることで、同じ清涼感や香りもガラリと異なる印象に。そんなきゅうりの多面的な魅力を、異なる側面から捉えた3品を作ってくれた。

Photo Masahiro Goda Text Izumi Shibata

素材の持ち味を引き出し、自在に組み合わせ、洗練された一品を作り上げる本多哲也さん。そんな本多さんがきゅうりに見いだすのは、やはり清涼感と青々とした香り。そして、さまざまな形状に仕立てることで、同じ清涼感や香りもガラリと異なる印象に。そんなきゅうりの多面的な魅力を、異なる側面から捉えた3品を作ってくれた。

京都産きゅうり

アミューズとしての提供を想定した涼やかな一品（リストランテホンダ本多哲也氏） — 京都
アミューズとしての提供を想定した涼やかな一品。土台は、アボカドのエスプーマ。京都のきゅうりをすりおろしたところにメロン果汁を合わせ、エスプーマにかぶせた。小さく切ったラディッシュと京都のきゅうりを散らし、食感と風味のアクセントに。色鮮やかな花弁が華やぎを演出する。仕上げにかけるオリーブオイルのピリッとした辛さが、きゅうりの清涼感ある風味、メロン果汁を加えることで生まれるほんのりとした甘さを引き立てるのが印象的。アボカドのコクもほどよく、きゅうりの清涼感とマッチする。暑い中、レストランに到着したゲストを一気にクールダウンするアミューズだ。

「夏だから冷たい料理が食べたい。そこに、きゅうりを自然と入れ込むことができました」と本多さん。旬の素材は、体が欲する素材。きゅうりの魅力がストレートに、かつ洗練をもって表現されたこれらの品々は、ゲストの味覚と気持ちを満足させると共に、心身をクールダウンしてくれるに違いない。

本多哲也ほんだ・てつや
1968年、神奈川県生まれ。東京調理師専門学校卒業後、「リストランテトゥーリオ」などで経験を積み、97年に渡仏・渡伊。イタリアの三つ星レストラン「アンティカ・オステリア・デル・ポンテ本店」などで修業後、99年に帰国。「リストランテアルポルト」にて副料理長を務めた後、2004年に「リストランテホンダ」をオープン。『ミシュランガイド東京 2022』で14回目の一つ星の評価を得た。

●リストランテホンダ
東京都港区北青山2-12-35 1F
TEL 03-5414-3723
ristorantehonda.jp