京都産きゅうり
北京ダックに見立てた中国の伝統的な精進料理－パリッと揚げた湯葉、ねぎやきゅうり、甜麺醤を薄い生地（薄餅）で包んで食べる－を、京都のきゅうりの存在感を高めて作った。出発点は、京都のきゅうりを食べたときに感じた枝豆のような優しい甘み。そこから大豆、湯葉、京都、精進料理、と連想してこの料理が生まれた。ここではきゅうりは太めの棒状に、皮はごく細いせん切りに。湯葉は生湯葉を太い手綱状に編んでから油で揚げて膨らませ、表面をカリカリに。この揚げ湯葉を一度縦半分に切り、内側に甜麺醤とネギを入れて閉じる。そして薄餅に揚げ湯葉、きゅうりの皮と果肉を順にのせて提供し、お客様自らが、手で巻いて食べるようすすめる。最初の一口できゅうりを存分に感じる仕立てとした。
揚げた湯葉を北京ダックに見立てた料理でも、極めて精緻に味が構成される。
ここでは通常の北京ダックと同様、味付けに甜麺醤（テンメンジャン）が用いられるが、それを揚げた湯葉の内側に閉じ込めるように塗るのがポイント。なぜなら、かんだときの第一印象できゅうりを最大限に感じて欲しいから。味の強い甜麺醤は何度かかむうちに湯葉の中から現れる仕立てとした。
「第一印象はとても重要。味が現れる順番が、それを決めます」
館林産きゅうり
食事の冒頭で提供する一口サイズの品。中国の「青山緑茶」と日本の玉露をブレンドした液体の中で、ごく細切りにしたきゅうりがたゆたう。館林産のきゅうりから感じた爽やかな苦みと、お茶の苦みの調和をテーマとする。青山緑茶は四川省特産の茶で、最大限の特徴は上品な苦み。これと、あえて旨みを出しすぎないように淹れた玉露を合わせ、きゅうりを泳がせた。そこに特製の茶油（茶の実から採る油と青山緑茶、玉露の茶葉をミキサーで回したもの）を一滴落として完成。苦みと清涼感が織りなす、ごく繊細なバランスの中で、きゅうりの風味が浮かび上がる。
さらに、きゅうりをごく細く切り、苦みが特徴の四川の青山緑茶と日本の玉露を合わせた液体に入れた品も、実に繊細な風味の組み合わせで成り立っている。2種の茶は味が強く出すぎない、かつ香りを備えるバランスで抽出。これがきゅうりの爽やかな苦み、風味と調和。夏にぴったりの苦みと清涼感を演出する。
