京都産きゅうり
きゅうりのムースが主役の前菜。
きゅうりの爽やかで青々とした香りが、クリームの優しい甘みと調和。ムースの下に敷いた、きゅうりの果汁と昆布、干し貝柱のだしで作るジュレが、ムースの味を下支えする。そしてたっぷりのキャビアで、塩気とコクをプラス。上に散らしたのは角切りのきゅうり、フィンガーライム、花穂紫蘇。角切りのきゅうりのシャキシャキとした歯ごたえと鮮やかな風味が料理のアクセントに。フィンガーライムの爽快な酸味とプチプチとした食感も、料理全体に変化をつける。上に散らされた素材はパッと華やかな色合いを作るが飾りではなく、それぞれに味や食感の意味がある。
きゅうりのムースでは、京都のきゅうりを使用。
「このきゅうりは目が詰まった印象で、風味も強く感じられる」と飯塚さん。ムース、すなわちホイップしたクリームときゅうりの組み合わせはフランス料理ならでは。
「フランスのきゅうりは大きくて実が厚く、味も濃かった。生も食べますが、種を除いてソテーにしたり、クリームを入れてスープにしたり」
そのスープを洗練させたのが、今回のムースだ。
