「和幸で十数年、みっちりと仕込まれました。だしのとり方から、お造りの引き方、焼きもの、炊き合わせと、すべての技術の基本はおやっさんと呼ばせてもらった、高橋一郎氏から引き継いだと言っても過言ではありません。技術的なことばかりでなく、人としてどうあるべきか、料理屋はどうあるべきか、そんなこともすべてです」
同時に、小室氏にとって大きかったのは、茶の湯との出会いであった。茶事の出張料理を頼まれることも多く、初めて茶と接点を持つことにより、物事の本質に近づきたいという気持ちを身につけることができたという。季節を重んじ、あるがままの姿を受け入れ、そのうえで料理へと整えていく。中でも縁のあった遠州流では、わびさびの心に武家の華やかさも加わった、綺麗さびをよしとする。日々の修業の中で自然にそんな美意識を身につけた。現在でも遠州流の茶事は度々仕事で受けるが、毎回緊張するし、その度に初心に立ち返るような学びがあるそう。
ほかに影響を受けた料理人を聞くと、2人の料理人を挙げてくれた。「まず、京都『八寸』のご主人・久保田完二さん。カウンターという場でのエンターテインメント性というのかな、ただ美味しいものを出していてもダメ。食事を媒介に、時間と空間をいかに楽しませるかが大切であることを自ら見せてくれました。
もう１人挙げるなら立川にあるそば屋『無庵』のご主人の竹内洋介さんですね。“大人学”というんですかね、建築が好きな方で、露地とか、明かりとか、花など物事の美学のようなものを教えてくれました。遊びにも随分連れていってもらいました。20歳も上の先輩ですから、大人としての粋を身をもって示してくれましたね」と懐かしそうに語ってくれた。
100年記憶に残る味 後編 へ続く
小室光博 こむろ・みつひろ
1966年、東京生まれ。今は亡き、懐石料理の名店「和幸」で、十数年間修業を積み、2000年に神楽坂にて「懐石 小室」を開店。2018年に数寄屋造りの一軒家へ移店。2021年秋から、お取り寄せ、だしパックの販売などにも積極的に取り組む。
●懐石 小室
東京都新宿区若宮町35-4
TEL 03-3235-3332
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