「京の雪見膳」で提供するのは、そんな「山ばな 平八茶屋」の原点といえるとろろを、うなぎの白焼きと合わせた「うなぎとろろ鍋」。鮮度の落ちやすいとろろを、出汁で割らずに包装し、冷蔵で届けることで、鮮度を保って配送する。実はとろろを店舗以外で提供するのは初めての試みであり、今回の料理も雪見膳のために作られた自信作だ。
「うなぎは淡白なとろろとの相性が良く、常連さんには時々お出ししていました。今回、うなぎを白焼きにして、しょうゆ地の出汁で鍋にしてみたところ、うなぎの香ばしさと、とろろの香りや風味が相まって、とても温まるお味でした。とろろは煮すぎると固くなるので、半生くらいであげて、食感もお楽しみください」
園部社長は昨年まで料理屋の若旦那の集まりである京都料理芽生会の会長を務め、最近では文化庁の支援で子ども向けの食イベントを実施するなど、多彩な活動を行っている。
「私どもには辞めるという発想はなく、ずっと『どうしたら続けていけるか』ということを考えてきました。食文化を残すことは非常に重要であり、それは一部の食にご理解のある方々だけではなく、広く子どもたちにも伝えなければいけないものです。そのためには、私どものような店も旧態依然ではなく、SNSなども使いながら新しいお客様にアプローチしていかなければなりません。今回の『京の雪見膳』もそうした取り組みの一環であり、これをきっかけに、全国のより多くのお客様に京の味と食文化をお届することができたら何より幸いです」
京都の老舗料亭というと閉じられたイメージもあるかもしれないが、時代は変わる。京料理の誇りはそのままに、コロナ禍によって急速に身近になった一流の味を堪能したい。
園部晋吾 そのべ・しんご
「山ばな 平八茶屋」21代目当主。1970年京都生まれ。大阪北浜「料亭 花外楼」で修業したのち、家業を継ぐ。料理人兼経営者として邁進する傍ら、特定非営利活動法人日本料理アカデミー地域食育委員長、京都市の食育カリキュラム推進委員などを務め、京の食文化を伝える活動に取り組む。
●山ばな 平八茶屋
京都府京都市左京区山端川岸町8-1
TEL 075-781-5008
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