麻布 かどわき 門脇俊哉
「麻布 かどわき」を40歳で構えてから21年。門脇俊哉氏は、食通から熱い支持を受け続ける名割烹へと自店を育て上げた。
しかし意外にも、門脇氏は意図しない流れに押されて料理の道に入ったという。「実家が札幌ですし店を営んでおり、自分はそのマネジメントをしようと思ったのです」
ゆえに簿記の専門学校に進学し、卒業後は六本木の高級割烹「越」に経理を担当するつもりで就職。でも大将に「厨房の経験も必要」と言われ、調理場を手伝うことになった。そこで門脇氏は、先輩の動きの先を読んで準備や掃除をするなど、勘のよさを発揮。3カ月経った時には大将に「お前は逸材だ。騙されたと思って1年間料理をやってみろ」と言われるほどに。その後早速頭角を現し、1年後には普通なら3年目の料理人がやる仕事ができるように。さらに、多くは10年かけて到達する二番手のポジションに5年で就いた。
門脇氏の料理人としての大きな師は、「越」の顧問で、料亭「つきじ植むら」の親方である日本料理界の重鎮、茂木福一郎氏だという。同時に、職人として茂木氏の系譜にいた若き道場六三郎氏にも大きな影響を受けた。「とある出仕事に参加していた時、道場さんが真っ赤なベンツ、キリッとしたスポーツ刈り、黄色いジャケットをバシッと着こなして現れたんです。衝撃的にカッコよかった」。そこで、「成功して道場さんのようになりたい！」と決意、目標に向けて一気にギアを高速に。料理人としての成長を加速させていく。
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