ベースとなるだしは、熱々の湯に焼いたヘダイのアラを入れてふたをし、火にかけることなく自然に風味を抽出したもの。雑味がなく、かつ力強く旨み豊か。このだしで炊いた大根とともにヘダイの身と黄ニラを盛り、白みそ仕立ての地を張る。仕上げの香りは粉さんしょう。
てのしま 林亮平
小さい頃から絵本を読むように料理本を読み、好きなテレビ番組は「キユーピー3分クッキング」。家が共働きだったため、小学校の頃から台所で簡単な調理をする機会もあった。
そんな料理が身近な幼少時代を過ごした林亮平氏だが、料理を職業にしようと考えたのは大学在学中、就職活動の最中。
「料理人にならなかったら一生後悔する」との思いを無視できなくなり、著書に感銘を受けた「菊乃井」主人、村田吉弘氏に師事すべく同店の門をたたく。「ツテはゼロ。やる気を示すために坊主頭にしまして（笑）、自分の思いを手紙にしたためて持参しました」
この覚悟を伝える作戦が功を奏したのか、その後、林氏は菊乃井で研修に入り、そのまま就職。以降、17年間にわたって同店で働いた。
林氏のこの17年間は、料理人を超える経験を重ねる日々だった。というのも、入店からほどなくして、林氏は村田氏の補佐を担うようになったから。村田氏は日本料理界の牽引役として、活発にメディア出演や海外イベントなどを実施。その準備や指揮を林氏は任されたのだ。
菊乃井で過ごした17年間を、林氏は「一瞬でした」と表現する。それほど疾風怒濤を極めていた。しかし、だからこそ成長したとも言う。
「日本料理のトップを走り続ける大将（村田氏）の考えていることを間近で見て、聞いて、学ぶことができたのは得難い体験です。特に『日本料理の料理人たるもの、日本料理を通して社会貢献すべし』を有言実行する姿をもっとも近くで見られたなんて、こんなに贅沢なことはありません」
そんな菊乃井時代を経て、林氏が「てのしま」を独立開業しようと決意したのには主に二つの理由がある。
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