夏の和牛ハンバーグ
〈ハンバーグ〉
和牛の挽き肉 200g
牛脂 15g（みじん切り）
塩 2g
新玉ねぎ 60g（みじん切り）
牛乳 50g
生パン粉 25g
卵 30g（溶きほぐす）
ナツメグ、黒こしょう 各適量
〈ポン酢〉
たまり醤油 30cc
だし 25cc
ぽんず果汁 50cc
みりん 40cc
〈薬味〉
大根 適量（すりおろす）
長芋 適量（小さな角切り）
大葉、みょうが、あさつき 各適量（以上みじん切り）
木の芽 適量
〈他〉
クレソン、海苔、ニンニクのチップ 各適量
1
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牛肉は、最高級の神戸ビーフを取り扱うことで知られる、川岸畜産の牛挽き肉を用いる。玉ねぎは新玉ねぎ。
2
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氷を当てたボウルに和牛の挽き肉、牛脂、塩を入れて練り混ぜる。粘りが出たら、合わせておいた生パン粉、全卵、牛乳を加える。よく混ぜ、新玉ねぎを加えて混ぜる。
3
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生地にナツメグ、黒こしょうを加え混ぜて成形し、パンチングして空気を抜く。
4
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フライパンを温めて牛脂（分量外）を引く。フライパンの温度を少し下げてから生地をおく。アルミ箔をかぶせて弱火で3〜4分間焼き、ひっくり返して再度アルミ箔をかぶせて3〜4分間焼く。
5
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フライパンからおろし、温かい場所に4分間おいて落ち着かせたのち、刷毛で醤油をぬりながら炭火で表面をあぶる。
6
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水気をきった大根おろしに薬味を混ぜ、丸める。皿にクレソンとちぎった焼き海苔を敷く。最後に大葉、みょうが、あさつきを散らし、木の芽、ニンニクのチップを添える。ポン酢とともに。
常安孝明 つねやす・たかあき
1983年、岡山県生まれ。「菊乃井」より日本料理のキャリアをスタート。フランスの日本料理店「花輪」を経て、「かんだ」で約7年間、研鑽を積む。2018年4月、東京・西麻布に「常（とわ）」をオープン。『ミシュランガイド東京2020』で一つ星の評価を得た。こだわりの和牛を積極的に取り入れた割烹料理は『ゴ・エ・ミヨ 2020』でも高評価されている。
●常
東京都港区西麻布4-11-25
モダンフォルム西麻布ビルパートIII 2F
TEL 03-6433-5680
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