常 常安孝明
黒毛和牛は日本が誇る素材の一つ。赤身の上品で力強い旨みと、脂の繊細で甘い風味のコンビネーションは、日本はもちろん世界の人をも虜にする。特に、名人と呼ばれる生産者が手掛ける和牛は、圧倒的な旨さで食べる者に衝撃を与える。
「常（とわ）」の常安氏は、そんな和牛に魅せられた料理人。「うちは『和牛と和食の店』です」と話すように、全部で11〜12品あるコースの中で、4〜5品は和牛、あるいは和牛のテールスープを用いた料理だという。
そんな常安氏が今回、和牛の魅力をまっすぐに伝える、そして夏にぴったりのハンバーグを作ってくれた。大根おろしとポン酢を合わせた、いわゆる「おろしポン酢ハンバーグ」がベースだが、肉の吟味、焼き方、大根おろしの仕立て方、合わせるサラダの内容に特徴があり、別格の味わいを作り出している。
用いる肉は、和牛の赤身の挽き肉100％。なお「常」の和牛の仕入れ先は、兵庫県西脇市の川岸畜産。和牛の肥育から販売までを行い、最高級の神戸ビーフ、但馬（たじま）牛を扱うことで知られている生産者・精肉店だ。
生地に加えるつなぎは生パン粉、牛乳、卵。ハンバーグで牛肉の赤身のみを使った場合、焼くとパサつきがち。つなぎは心持ち多めとしている。また生地には、新玉ねぎのみじん切りを生のまま練り込む。
「爽やかな風味とシャキシャキとした歯ごたえがアクセントになります」
