椎茸ハンバーグ 夏野菜ソースとミックスベジタブル
〈ハンバーグ〉
豚バラ肉の挽き肉 300g
牛ランプ肉 400g（手切りの粗みじん切り、ミンチなら粗挽き）
塩 6g
卵 1個
黒こしょう 2g（粗挽き）
椎茸と玉ねぎのソテー 160g
〈椎茸と玉ねぎのソテー〉
豚背脂 40g（みじん切り、またはサラダ油）
干し椎茸 60g（水でもどしてみじん切り）
生椎茸 50g（みじん切り）
干し椎茸のもどし汁 適量
玉ねぎ 60g（粗みじん切り）
ニンニク 2g（みじん切り）
塩 1.5g
粗挽き黒こしょう 適量
〈夏野菜の切り菜〉
きゅうり、みょうが、トマト 各適量（細かい角切り）
青じそ 適量（みじん切り）
タスマニア産粒マスタード、太白ごま油、白バルサミコ酢、白醤油 各適量
〈他〉 クレソン
1
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肉は豚バラ肉と牛ランプ肉を使用。豚のバラ肉は、飯塚氏の故郷である新潟県十日町のブランド豚「妻有ポーク」。生椎茸は、新潟県南魚沼市名産の「八色しいたけ」。
2
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ボウルに豚バラ肉、塩の半量を入れて練り混ぜる。粘りが出たら牛ランプ肉、残りの塩を加えて混ぜ合わせる。その後、溶いた全卵を加えて混ぜる。
3
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黒こしょうと、“椎茸と玉ねぎのソテー”を加え混ぜる。“椎茸と玉ねぎのソテー”は、熱した豚背脂で干し椎茸を炒め、生椎茸を加え炒め、干し椎茸のもどし汁を加え混ぜ、汁気がなくなるまで強火で煮詰め、ニンニク、玉ねぎを手早く加え炒めたのち、塩、黒こしょうをしたもの。
4
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サラダ油（分量外）をぬった手で1個あたり200～220gの生地をとる。パンチングをして空気を抜き、成形する。表面をよくなで、なめらかにする。
5
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フライパンに少量のサラダ油（分量外）を引き、中火で3分間ほど焼いて焼き色をつける。ひっくり返して2分間ほど焼く。火をごく弱火にし、ふたをして4～5分間蒸し焼きにする。
6
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料理「切り菜」をもとに発想した夏野菜の切り菜は、材料をよく混ぜ合わせる。皿にのせたハンバーグに好みの分量を盛り付ける。
飯塚隆太 いいづか・りゅうた
1968年、新潟県生まれ。専門学校卒業後、「第一ホテル東京ベイ」「ホテル ザ マンハッタン」などを経て、94年「タイユバン・ロブション」の部門シェフに就任。97年に渡仏し、「トロワグロ」
「ジャンポール・ジュネ」などで修業。帰国後、ジョエル・ロブション氏の系列店で研鑽を積み、2005年「ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション」のシェフに就任。11年2月「レストラン リューズ」をオープン。12年版『ミシュランガイド東京』で一つ星、13年版以降は二つ星の評価を得ている。
●リューズ
東京都港区六本木4-2-35 アーバンスタイル六本木三河台 B1F
TEL 03-5770-4236
restaurant-ryuzu.com
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