一貫生産に取り組む牛舎
鳥飼畜産：一貫生産体制だからこその肉質
最後に中部、鳥飼畜産を訪ねた。ここは繁殖と肥育の両方を行う一貫生産の牛舎だ。
40年以上前に開いたこの牧場で現在経営を担うのは、２代目の鳥飼雄太郎さん。「生まれた時からずっと面倒を見るので、体調や状態の変化にすぐに気づいてあげられます。また牛にとっても、移動のストレスなく、ずっと同じ環境で暮らせるのはいいですよね」と一貫生産のメリットを強調する。
現実には「あまり成績の伴わない時代もあった」そうだが、雄太郎さんはいろんな人のアドバイスに耳を傾け、試験場からいい凍結精子を購入したり、餌を変えたり、試行錯誤を重ねて今の形に落ち着いたという。
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（左）地元の稲わらやイモヅルを食べ、大山の伏流水を飲み、成長する。（右）あかまる牛肉店・ハワイ店。東京の名店にも流通する優良肉がそろう。 -
（左）地元の稲わらやイモヅルを食べ、大山の伏流水を飲み、成長する。（右）あかまる牛肉店・ハワイ店。東京の名店にも流通する優良肉がそろう。
牛の肉質は、６割が遺伝で決まるとか。だからゲノム解析が重要なのだ。
「大きかったのは、繁殖の母牛に、オレイン酸の含有量の高い脂肪を持つ牛がそろったこと。県が『鳥取和牛オレイン55』の認定基準を決める以前から、うちのコたちの脂肪は最高でしたよ」
また2014年には、次兄の賢吾さんが牛肉の流通を変えたいとの思いで、マスコミから転身。鳥飼畜産を指定農場とする「あかまる牛肉店」をオープンした。飲食店への提供のほか、店頭販売と店内で食事が楽しめる店として、現在は２店舗を運営。販売者として、鳥取和牛のブランド力強化に力を尽くしている。
鳥取和牛は生産量が少なく、知名度はまだ高くない。しかし「おいしい牛肉の代名詞的存在」になるポテンシャルを秘めている。つくり手・4人衆の情熱が、その日の来ることを約束していると感じた。
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