越中・五箇山の合掌造りや江戸時代末期の豪壮な屋敷を移築した非日常の空間と、素材を大切にした食、そしてもてなしの心で極上のひとときを提供する「うかい」。
当グループは鉄板料理「うかい亭」、自社工場で作られる「うかいのとうふ」をメインにした「とうふ屋うかい」など、国内外に23店舗を展開している。1964年に創業した「うかい烏山」を皮切りに、理念として「100年続く店づくり」を掲げ、安心・安全な食を提供し、日本の食文化の発展に貢献する。SDGsが提唱される中、さらに省エネ推進や水資源の持続可能な利用、社員が働きがいを持つ環境作りなどに取り組んできた。
特に「食」に関する取り組みとして、おからの再利用や食品ロスの削減、食文化発展への貢献に注力している。産地に赴いて生産者から直接話を聞くことで、素材の背景を理解し、ゲストにその魅力を伝えている。これらの活動は、SDGsの目標12「つくる責任、つかう責任」に基づいている。
洋菓子店「アトリエうかい」のグランシェフパティシエ鈴木滋夫氏は、故郷の岐阜県南濃町の特産品、南濃みかんを使った菓子作りに取り組んでいる。高齢化で減少する地元の農家を支援し、南濃みかんを使ったショコラを開発。名古屋の百貨店で大人気となり、現在は「アトリエうかい」各店において季節限定で販売されている。食材を生かし、地域に還元するこの取り組みは、うかいの理念に基づいている。
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通常なら廃棄される摘果みかんの果汁に加えて皮もすりおろして使用。南濃みかんは酸味があり香り豊かな皮が厚めで、菓子作りに適している。 -
「アトリエうかい」の南濃みかんショコラセレクション。左下のショコラの表面の黄色と黄緑色の点は果実が実る畑をイメージしたもの。 -
「明治の森 高尾国定公園」指定区域内にある「L‘ABEILLE」の養蜂場では、鈴木さん自ら採密作業を体験。 -
「とうふ屋うかい」の「プロから学ぶ豆腐作り（相模女子大学小学部3年生）」出張講義の様子。
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