「アグーの特徴は、脂が多いこと。昔の沖縄の家庭ではアグーの脂をアンダガーミ（油甕：あぶらがめ）に入れて、チャンプルーにも、煮物にも、あらゆる料理に使っていました」と我那覇畜産の我那覇明会長は言う。
中国から沖縄に豚が持ち込まれたのは15世紀ごろといわれるが、沖縄本島の北西にある伊是名の弥生時代後期の貝塚からも豚の骨が発見されており、「沖縄では、記録よりずっと前から豚が飼育されていたんじゃないかと思うのです。長い年月をかけ、沖縄の気候に合わせて変化したのがアグーなのでしょう」と推測する。
アグーはかつて、沖縄の各家庭で飼育されていた。正月になると大切に育てたアグーを潰し、まず血を抜いて、豚の肉や島ニンジン、ニンニクの葉と豚の血を炒め、チーイリチャー（血の炒め煮）にする。
「昔は家の戸を外してバナナの葉を敷き、豚肉をカットして、わらを通して運んでいました。おろしたての肉は一番おいしいトントロから炊いて食べ、内臓は川できれいに洗って中味汁（なかみじる）にします。
疲労回復効果があるレバーはチムシンジ（豚レバーの煎じ汁）にして、病気のときに飲みました。脚が痛いときには豚の後ろ足が良い、なんて言いましたが、コラーゲンが多いからでしょう」。
肉は皮に残った毛をていねいに焼き、だし汁と泡盛、砂糖、しょうゆ少々で煮込んでラフテーにしたら、残りは骨ごと切って甕や木箱でスーチカー（豚の塩漬け）にし、お祝い事や来客用に保存する。骨は「だしの出方が普通と違う」と会長。アグーの骨でだしをとった沖縄そばは格別だと太鼓判を押す。
1 2
