少し前の本コラムで、次は食文化と食文明の違いを書こう、と言っておきながら続きを書いていなかったので、今回はその話を。
いつのころからか、劇場型の料理屋が増え、カウンターなどで、料理人が講釈というか、料理解説をする場面が増えてきた。
近ごろのキーワードは「だし」。
いかにしてプロの料理人は「だし」を極めているか、という主張を語り、ときには客の目の前で「だし」を引く実演をする。
そして客に引きたての「だし」を試飲させる。と、ほとんどすべての客は感嘆の声をあげ、言葉を尽くして絶賛する。
なかにはメモを取る客もいて、どこかで見た光景だなと思いを巡らせば、学校の理科実験に行き着いた。
かくかくしかじか、こうしてあーすると、こんなおいしいだしが引けるのです。料理人は理科教師そのものだ。
アミノ酸やイノシン酸、科学的に分析した食材で、温度や加熱時間などを計算し、一定の公式を導き出す。
あるいは精肉商や鮮魚商。近年はこれらにもカリスマの称号を与えられるひとたちも居て、それぞれに熱狂的な信者さながらの料理人も少なくない。
いかにして食材をおいしく仕立てるか、創意工夫を凝らすことで、料理人たちから絶大な信頼を得ているのだが、繰り返し実験を行うことで、一定の法則を学び取ったわけで、やはりそこには科学の存在がある。
魚介類もだろうが、とりわけ精肉に欠かせないのが、湿度や温度を細かく管理できる冷蔵庫や冷凍庫などの、食品保存装置である。
これに至っては近代科学に基づく、精密工業なくしてはあり得ない存在であって、つまり現代の美味は科学の上に成り立っているのだ。
もちろんそれは極めて重要なことだが、それはあくまで作る側、すなわち料理人や、食材業者にとっての話だということを忘れてはいけない。
言い換えれば、食べる側にとってそれらの科学を学ぶ必要性はないのである。
料理に限ったことではないが、科学というものは、ときとして見解が分かれるのが通例で、Aという科学者の意見とBという科学者の意見が、正反対になることもある。
たとえば夏の京都を代表する鱧（はも）の骨切り。小骨が多く入っている鱧の身は、一寸あたり二十数回包丁を入れ、皮は切らずに残す。多くの料理人はそう習うようだが、異説も少なくない。
一寸あたり十数回でいいが、皮もわずかに切るほうが口あたりがいい、という料理人もいる。
また専用の鱧骨切り包丁を使うべきというのが通説だが、柳刃包丁のほうがいいという説を唱える料理人もいる。
