日本を代表するスパイスと言ってもいいだろう山椒（さんしょう）。
かつては、東京をはじめとする関東辺りでは、鰻の蒲焼に振りかける粉山椒くらいしか使われなかっただろう。
関西、とりわけ京都では、昔から山椒を多用してきた。
粉山椒で言うなら、きつねうどんや親子丼などにも、必ずと言っていいほど振りかけるので、うどん屋のテーブルには、七味唐辛子とともに、粉山椒が備えられている。
ふだんの料理では、肉じゃがや、きんぴらごぼう、煮魚などにも、京都人は当たり前のようにして粉山椒をぱらぱらと振りかける。
なぜそれほどまでに京都人が山椒を使うかと言えば、ひとつは京都が山国だったからである。
三方を山に囲まれた京都盆地には、少し街を外れれば、山里の空気が漂い、そこかしこに山椒の木が植えられている。
山椒を使った煮物を、鞍馬煮（くらまに）と呼ぶように、洛北鞍馬などは山椒の名産地として、古くからよく知られている。
それは関西一円、同じようなもので、おなじ料理を有馬煮と呼ぶこともある。有馬という土地も鞍馬同様、山椒の産地なのである。
粉山椒がせいぜい、という関東と違い、京都をはじめとする関西では、俗に木の芽と呼ぶ山椒の葉っぱ、花山椒、実山椒と、季節の移ろいに応じて、山椒のバリエーションを愉しむのである。
木の芽どきという言葉があるように、新芽が芽吹く早春には、青々とした葉っぱが茂り、それを摘み取って、煮物の上にたっぷりと載せる。
長い冬が終わって、ようやく春が来た、という実感を、京都人は山椒の葉で感じ取るのである。
そして、もう少し季節が進み、春が深まり始めると、山椒の花が咲き、これもまた、棘に刺されないよう、注意深く摘み取る。
植物学に詳しくないので、断定は控えるが、花が咲くのは雄株だけだと聞いたような気がする。
花と言っても、ひと目でそれと分かるような花弁を開くことはなく、花序のような、しごく小さなものが枝に付いているだけであるから、うっかりすると見過ごしてしまいそうに、控えめな花である。
この花山椒はしかし、葉っぱとはまた違う味わいがあり、青い香りと、ぷちぷちした食感を同時に愉しめる、山椒好きには、堪らない季節の恵みなのである。
懐石料理のあしらいとしても、山椒は春を知らせる重要な役目を担っていて、木の芽は三月から四月中に使うものと決められている。花山椒は五月の初めころのみ、すこぶる短期間だけ使われる。
つまり木の芽は春を告げ、花山椒は夏の訪れを告げる、料理の引き立て役とされている。
懐石料理ほど厳格ではなくとも、日本料理を標榜するからには、少なくとも花山椒は、肌寒さを感じる初春にはふさわしくない。
そんな決まりごとを知ってか知らずか、とある東京の割烹店では、まだ桜も咲いていないというのに、花山椒鍋をコースのメイン料理として提供していた。
近ごろ東京では、すき焼き風の味付けをした牛肉の花山椒鍋が流行しているらしく、例によってグルメブロガーさんたちが、いち早く食べた自慢を競い合っている。
筍や松茸と同じく、花山椒も季節感をよそに、いかにして人より先んじて食べるか、に躍起になっている食通が年々増え続けている。
再三書いてきたように、SNSで投稿して、羨ましがらせることが第一義になっているのである。
旬のものに比べて、走りの食材は希少ゆえ、高価になるのは当然のことで、物好きな客が居るものだ、と高みの見物を決め込んでいたが、それが顕著になってきて、大きな弊害が出てくるに至っては、黙って見過ごすわけにはいかない。
長く通い詰めている京都の割烹店で、年々、花山椒が手に入り辛くなってきていると聞いた。
それは不作だからではなく、高額で買い占める業者が急増しているからだという。倍々ゲームどころか、昨年に比べて数倍の価格になっているというのだから、あきれるばかりだ。お金にあかして、という昨今のグルメブームは、ここに極まった感がある。
高額、予約困難、会員制などなど、店と客が一体になって、ハードルを上げ、そこに入り込んだ自慢は、留まるところを知らないようだ。困ったことである。
柏井壽 かしわい・ひさし
1952年京都市生まれ。大阪歯科大学卒業後、京都市北区に歯科医院を開業。生粋の京都人であり、かつ食通でもあることから京都案内本を多数執筆。テレビ番組や雑誌の京都特集でも監修を務める。小説『鴨川食堂』（小学館）はNHKでテレビドラマ化され続編も好評刊行中。『グルメぎらい』（光文社新書）、『京都の路地裏』（幻冬舎新書）、『憂食論 歪みきった日本の食を斬る！』（講談社）など著書多数。
※『Nile’s NILE』2019年6月号に掲載した記事をWEB用に編集し、掲載しています
