他の地方ではさほどでもないのだろうが、京都では連日のように、和食に関するニュースが流れる。
地元の新聞はもちろん、関西ローカルの、テレビのワイドショーでも、何かといえば和食が話題になる。
つい先日も、〈和食の国際化を考える〉をテーマに、シンポジウムが開かれたとの新聞記事が大きく掲載された。
そもそもが、和食を国際化させようとすること自体に無理があると、僕などは思う。それは少しばかり、海外に目を向ければ分かることであって、例えばフランス料理、もしくは中国料理などが、国際化を目指すなどという話は聞いたことがない。きっと彼らは一笑に付すことだろう。なぜ自国が誇る料理を、グローバルなものにしなければならないのか。
世界に類をみない料理だからこそ、世界遺産として認定されたわけであって、国際化という言葉に馴染まないのが、和食の本質なのである。
何かといえばグローバル。その流れに乗ろうとしているのだろうが、料理人たちは自ら墓穴を掘っているように見えて仕方がない。
きっとそこを突いたのだろう。著名な日本文化研究家が、
「無形文化遺産登録後、格付け本に載る料理ばかりが注目され、生活に根ざした料理が下火になっているのでは」
と疑問を呈した。と記事にある。
これに対して、京都の料理屋界を代表して出席していた料理人は、
「外国人に発信するには、ランキングのようなわかりやすさも重要なことだ」
そう反論したそうだ。
京都の日本料理が、日々変節をとげるのも、致し方のないことだと納得した。
実に真っ当な疑問というか、指摘であり、恐らく大方の京都人は同じ考えを持っているだろうと思う。
きっと京都には千を超える数の日本料理店があるはずだが、メディアに登場して、和食がどうこうと語るのは数人に過ぎない。いつも同じ顔触れであることに辟易しているというのが、京都人の率直な思いである。
それに対して料理人は、上位に格付けされている店の主人が、京都の店を代表するのは、当然だと言っているわけだ。
そしてその理由を、外国人客に理解されやすいため、と言っている。
続けてこの料理人いわく、「和食の範囲を広げることが、和食を広めることに繋がる」
こう言ってのけた。
かねてから議論の的となっている、〈和食とは何か〉、どこまでが和食なのかという問題について、どうやら料理人たちは、枠を広げたがっているようだ。
カレーもラーメンも、焼き肉も、たこ焼きも、日本で独自のスタイルを築いた料理はすべて和食。京都でも著名な料理人は常にそう言い続けているのだが、それに反論する料理人はほとんどいない。これは実に不思議なことである。
言うまでもなく、和食は長い歴史を重ねてきた伝統文化である。能や狂言、文楽などの伝統芸能と比肩しうるもの。今の料理人たちにその意識が極めて希薄なことは、まことにもって残念至極。日本文化の一翼を担っているという気概が無いのなら、さっさと和食の看板をおろすがいい。
かつて日本料理を志す料理人は、ただ料理のみならず、あらゆる日本文化を学ぶのが常だった。茶道、華道はもちろん、日本庭園や仏像などにも造詣を深めようとしていた。
京都でも指折りの星付きホテル。
その中の高級和食店では、独特盛り付けをしたお造りを売り物にしている。
砕いた氷を皿に敷き詰め、その上に造りを載せ、氷柱を傍らに立て掛ける。これをして、店では〈枯山水〉と呼び、客はそれを聞いて歓声をあげる。
別段、日本庭園の専門家でなくても、〈枯山水〉とは水を使わずに、を表現する庭園をいうことなど、誰でも知ること。ふんだんに氷を使った盛り付けを〈枯山水〉と呼ぶのは明らかな間違いである。恐らくは、ものの本質など、知ろうともしない料理人が、庭園の形だけを真似て、それを〈枯山水〉だと誇らしげに言っているのだろう。
自ら日本文化を破壊する料理人が、「和食は世界遺産」と言ってもらっては困る。
柏井壽 かしわい・ひさし
1952年京都市生まれ。京都市北区で歯科医院を開業する傍ら、京都関連の本や旅行エッセイなどを数多く執筆。2008年に柏木圭一郎の名で作家デビュー。京都を舞台にしたミステリー『名探偵・星井裕の事件簿』シリーズ（双葉文庫）はテレビドラマにもなり好評刊行中。『京都紫野 菓匠の殺人』（小学館文庫）、『おひとり京都の愉しみ』（光文社新書）など著書多数。
※『Nile’s NILE』2015年7月号に掲載した記事をWEB用に編集し、掲載しています
